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出格是那一碗芝麻醬涼面。有人說，一到炎天，人廚房裏一半的芝麻醬就都用來拌面了。煮好的手擀面過了涼水，黃瓜細細切成絲，醋和蒜汁一澆上，添一勺澥好的調味芝麻醬，熱氣蒸騰的炎暑裏，沒有什麽比這一碗面更順口的了。

從成立的那天起，趙府街副食店的一天，永久都是從打芝麻醬起頭的。晚上7點開門之後，買醬的人就很少間斷。“我們人啊，就離不開這個。”拖著拖車帶著醬罐子來打芝麻醬的人，用力吸著鼻子，仿佛想把回憶裏的噴鼻味兒一吸進肚子裏帶走。

昔時的稀缺使得芝麻醬成了人最深刻的味覺回憶，現在，日子好了，很少有人再用熱饅頭蘸芝麻醬了，但這並沒有改變芝麻醬正在中的地位，它早已成了融入人生射中的味道，無處不正在。

雖然如斯講究，但張學銘仍然有點失落，由于小時候聞見隔鄰吃麻醬面和麻醬蘸饅頭的阿誰幸福感，曾經很難再呈現了，“疇前，我們哪家吃個麻醬面，您別告訴您吃面，一切黃瓜絲兒，那黃瓜的清噴鼻就飄過來了。”！

“求過于供”。炎天最熱的月份一過，韓俊就要跟工人們加班加點地備貨。一小我看六個爐子，8小時，1100張威化皮子，然後一層皮子一層醬，四張三層，一壓，一切，就是成袋的麻醬威化了。

報酬什麽如斯愛芝麻醬？這一口芝麻醬又儲藏著幾多人對于糊口的典禮感？爲了找到這些問題的謎底，正在過去半年，我們完成了一次極具“醬心”的“芝麻醬深度逛”，關于芝麻醬的一切，你大概都能夠從中找到謎底——？

這幾乎是一代孩子的配合回憶——一走，一吃，從副食店出門時芝麻醬還有一斤，抵家時還有幾多就難說了。其時有個廣爲的段子，大人派孩子去副食店打芝麻醬，回來發覺分量不敷，于是找到副食店去理論，要求從頭稱，售貨員說，您最好先稱稱孩子。

醬裏的果噴鼻來自昔時下來的京白梨。先焖制一個禮拜，要提防不克不及焖壞。比及白皮變黑，拿刀一拍。梨肉曾經變沙，再焖個透，然後一層一層撒到缸裏，加上其他輔料，最初頂上撒一層木樨，封蓋。

劉璐沒感覺如何。一起頭，他感覺這是客人的選擇。曲到有一回，他去吃了心目中很正的楊家暖鍋，那的自幫小料也配著麻醬。劉璐了。“你是商人嘛，這是貿易。”兩年前，他正在三裏屯SOHO開了新店，有了麻醬。

“人的炎天，離不開芝麻醬”——這話是老舍先生說的，出處是汪曾祺先生寫的《老舍先生》——有一年，城的芝麻醬缺貨，老舍提案要求處理芝麻醬的供應問題，由于，“人的炎天，離不開芝麻醬！”不久，的糧油副食店就恢複了芝麻醬供應，汪曾祺服氣老舍，“當人民代表就要替身民措辭。”？

大型超市裏的發賣奇不雅也是那時候的麻醬威化培養的。角樓旁邊的萬客隆，就被盒拆908g的麻醬威化巧克力創下了單品發賣的記實。正在九十年代末，一盒不到30元售價的麻醬威化，一個月內創制了70萬的發賣額。産物火爆之後，雀巢和稻噴鼻村坐不住了，也起頭連續推出麻醬威化巧克力。

現在，麻醬威化早已沒了昔時的火爆，但它仍是芝麻醬滲入入人糊口的每個裂縫的，一位外埠人如斯記實他正在百年義利的門店裏看到麻醬威化後的表情：“人實是將吃麻醬闡揚到了極致。”！

爲了保住那口芝麻醬的味道，李瑞生換了很多幾多家供貨商，好醬孬醬，嘗遍了周邊的芝麻醬廠之後，李瑞生認定了一家噴鼻油廠的二八醬。

其實，不止是炎天，人恨不得一年四時都跟麻醬膩味正在一。京味兒特色小吃幾乎都躲不外芝麻醬的搭配。爆肚開水一焯，端賴芝麻醬提味兒。涼拌茄泥、涼拌豇豆、涼拌白菜、涼拌西葫蘆……都澆著芝麻醬，吃面放芝麻醬，花卷燒餅裏都是芝麻醬。就連冰棍、威化和面包，都難逃芝麻醬入侵——難怪已經有人總結：人的命，就是芝麻醬給的，流淌正在人身上的血，也都是芝麻醬口子的。

張學銘對峙這碗醬是不克不及用羊肉間接去蘸著吃——剛涮好的羊肉帶水，會稀釋醬料，越吃到後來味兒就越不合錯誤。所以，要把醬料往涮好的肉片上潑。這一口下去，羊肉的鮮甜，麻醬的噴鼻氣，海白蝦的美味兒，豆噴鼻，醬豆腐的鹹噴鼻，最初是京白梨的果噴鼻，跟著羊肉溫度的變化，正在嘴裏慢慢感觸傳染味道的分歧條理。

把麻醬威化的服法闡揚到了極致。十幾塊錢的一大袋子，通俗人家能夠吃好久。小孩子把大塊的挑出來吃了，大人再把剩下的渣渣沫沫抹出來，這裏面有酥脆的膨化皮子，有麻醬，有巧克力，磨碎了一沖，喝得一點兒也不剩下。“太棒了，那可比油炒面好吃。”！

芝麻有油性，吸水，用水去和芝麻醬，只需沿著一個標的目的不斷攪拌，醬會變得比原先還要濃稠。得再加水，不斷地攪，才能逐步可口。這是爲什麽良多人感覺芝麻醬吃著糊嘴，那是沒有澥好，水加少了的來由。

配料更是樣樣講究。青頭的小小的海白蝦，先發酵，再高溫爆炒，把蝦的腥味兒爆出去，只剩下蝦噴鼻。其他棄了不要，蝦油入芝麻醬來調。當季的韭菜花摘回來，沖刷清潔，陰幹20來天，到沒有多余的水分，才能腌制。

澥的過程也講次序。先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪勻之後，再放醬豆腐和芝麻醬，先下液體，再下固體，醬料不粘碗兒。要慢，水要一點點加，心急容易澥得清湯寡水。用料汁澥則要平均稀薄，厚了拌不開，容易攪打正在筷子上。

來16年，他只要一次感覺麻醬也還挺好吃的。新店拆修的時候，劉璐天天蹲店。有次忙過了飯點兒，正在門口遷就了一頓麻辣燙。看著滿滿一勺麻醬澆上，他有點無法，但吃進嘴裏，味道竟然不測得挺好。“也可能就是太餓了。”劉璐想了想，那是唯逐個次和麻醬版麻辣燙的親密接觸，自那當前，這位人再沒自動去吃過。

是誰最先提出交往威化餅幹裏加芝麻醬這事兒，韓俊曾經考據不到了。他從正在百年義利學徒起頭，這個甜品就是90年代的明星産物。昔時人們列隊瘋搶麻醬威化的架勢，毫不弱于今天的小年輕期待喜茶。紛歧樣的是，喜茶耐心點總能買到，麻醬威化卻不是等閑能等來的。

“別地都沒有這個味兒了。”打醬的客人來自各地，他們都感覺，李瑞生這裏的芝麻醬仍是小時候吃的那口的味道。這份兒講究，讓李瑞生成了小小的網紅。趙府街副食店也成了鼓樓胡同裏拉車師傅顛末時城市停下來的一個景點，旅客進來拍完照，少不了帶兩罐醬回家試試。

“整個義利發賣額一個多億，我們威化巧克力占2000多萬。”現在，回憶起本人昔時手工出産的麻醬威化的時候，曾經退休的韓俊身子斜正在椅子裏，仰著臉，眯著眼，一說一頓，仿佛還正在咂摸出産線旁邊兒的麻醬噴鼻味：“很是好吃，很是好吃，很是好吃。”。

“甜口，出數兒。”這是李瑞生總結的自家醬的長處。現在，超市裏賣的芝麻醬分兩種，一是純芝麻醬，還有一種夾雜醬。芝麻味苦，混上口感偏甜的花生醬，既能包管噴鼻氣，又能改善口感。老人小時候吃的“二八醬”，就是芝麻醬和花生醬以2：8的比例夾雜成的夾雜醬。

非論是人，仍是正在住著的外埠人，暖心小故事讓我們從頭認識這個世界2019城市自動問有沒有麻醬蘸料，仿佛這工具該當是不移至理的存正在。還有人由于店裏的小料不是自幫小料，進了門又掉頭出去。

對于澥芝麻醬，還有認實的美食家特地寫文章論證過用水仍是用油，“有的人用噴鼻油取代水澥芝麻醬，我認爲並不成取，由于芝麻醬裏本來就含有大量油脂，以油澥醬，過分清淡。”。

連蔥花噴鼻菜都沒有。他記得小時候的老暖鍋，底子沒有蔥花噴鼻菜，每桌上一個小盆，蒜泥滿滿的，本人舀。他以至連味精都不肯意放，只正在桌上擱一個小鹽罐子，客人能夠本人調整鹹淡。

磨醬的東西也有講究。噴鼻油廠裏至今有兩台工做了十幾年的青石磨，是用石景山模式口的青石打磨的，那裏舊時叫做“磨石口”，專産給宮裏禦用的石料。這種石頭磨出來的芝麻醬，細膩得像牛奶巧克力一樣絲滑。

環節正在醬。兩勺芝麻醬，加上清水五勺開攪。朝著一個標的目的動彈，芝麻醬由于吸水而逐步變稠，攪到攪不動了，放鹽，雞精，味極鮮繼續攪動到稀厚合適。

外埠人不太領會芝麻醬的具體服法，常常會問“芝麻醬怎樣吃啊？”這時，甭管是來店裏打醬的老，礁溪百麗溫泉仍是李瑞生，都是一句話：“芝麻醬能怎樣吃啊？蘸~~~著吃啊！”！

龐各莊的西瓜紅了瓤，小鋪裏冰鎮上北冰洋，老家兒煮好了綠豆湯，過水面配上芝麻醬——一個典範的炎天不外如斯。

像良多沈視食材的米其林星級餐廳一樣，張學銘著一些對峙不變的工具。對于那碗老涮肉蘸料的設置裝備安排，他幾乎達到了苛刻的程度。

蘸——也成了芝麻醬最根本的服法之一。豆泡湯要蘸芝麻醬，爆肚也要蘸芝麻醬，銅鍋涮肉更要蘸芝麻醬，但最典範的服法仍是蘸饅頭——伸手掰了熱饅頭，麻醬豆泡湯蘸著芝麻醬夾白糖。芝麻的噴鼻氣從饅頭裏透出來，實能間接人對食物最原始的豪情，噴鼻，甜，生命的大滿腳都正在這一口饅頭裏了。

他的店正在很多涮肉保舉裏榜上出名，正在良多美食家心目中，其他暖鍋不分先後，張記涮肉單列第一。王家衛導演已經正在他那兒吃過一回涮肉，臨走給他一句話，“您這個店，是米其林的尺度。”。

260多個工人，分成三班倒，人歇機械不歇，一天能出2噸威化巧克力。可就是這麽加班加點，是到了八月十五，麻醬威化仍然是一上貨架就賣空的爆品。

老張自有法子。炎天，加上一點山楂汁，山楂的酸味能夠中和清淡，“客人會多點幾盤肉。”如許做出來的醬料，叫做七彩噴鼻。一碗七彩噴鼻，像極了《紅樓夢》裏叫劉姥姥咋舌的茄鲞，一個再通俗不外茄子，“我的佛祖，倒得是十來只雞來配它！”？

正在昔時，麻醬威化好吃到就連邊角料也不會被放過。那時候麻醬威化的名字叫做“味得酥”，切剩下的邊邊角角，叫“味得酥邊兒”，也會零丁包拆售賣，銷比威化還好。一是廉價，二是威化的過程中，芝麻醬餡被擠到兩邊，會溢出一些，反倒由于芝麻醬多，更噴鼻。

電視劇《求佛》裏，陳寶國扮演的胡同串子侯三吃芝麻醬涼面的抽象就是人過夏的標配，一手端面扶筷，一手抓根黃瓜，一口咬下去，嘎嘣脆，噴噴噴鼻。

後來，糊口越來越好了，東較著感受人們對芝麻醬的熱情淡了。周邊的芝麻醬廠也正在慢慢削減。現在，燕橋噴鼻油廠曾經是城郊爲數不多出産芝麻醬的廠家了，其他的要麽關門，要麽搬到了。東挺理解人們喜好嘗鮮的心，可他也挺紀念過去芝麻醬蘸一切的日子。“過去窮，人都設法設法地把一個工具吃出花腔，就是一個饅頭，也活出味道來！”。

打醬不難，可是怎樣把一罐芝麻醬完完整整地帶回家，就成了一項的挑和。阿誰吃肉難的年代，大夥兒嘴裏都沒有味道，藏正在櫃子頂上的醋都有人偷喝，副食部分口垛著的大白菜都有孩子偷吃，別說噴鼻馥馥的芝麻醬了。小孩子沒法抵當這種引誘，把手伸進碗口，順著碗沿兒這麽一抹，間接送進嘴裏。砸吧砸吧，芝麻醬的噴鼻味兒頓時漫進整個口腔。

澥芝麻醬的料水也不是通俗的白水。水裏加了噴鼻葉、肉豆蔻，小茴噴鼻等等噴鼻料泡了，再高級一點，用柴雞煮了高湯，紗布瀝幹，沒有一點雜質，雞油也瀝掉了不要，用雞湯和料水來澥芝麻醬。

而人對芝麻醬的愛又豈止是正在炎天，已經有人總結：人的命，就是芝麻醬給的，流淌正在人身上的血，也都是芝麻醬口子的。

57歲的張學銘，昔時也是回家上偷吃芝麻醬的饞孩子，現在，他料理著位于前門的張記涮肉，算是人中最初一撥會用老例子澥芝麻醬的人之一。

噴鼻油廠成立于1989年，副廠長東從食物工程專業結業之後，來到噴鼻油廠做發賣，跑遍了全的大小超市。

麻醬威化是“芝麻醬周邊”中的一個傳說，全名叫“麻醬威化巧克力”，代號是6952，這是百年義利特有的編碼體例，暗示是1969年的第52號産物。威化的餡兒都是芝麻醬，挂了巧克力醬就是威化巧克力，不挂醬就是麻醬威化餅幹。

老板李瑞生本年剛滿60歲，曾經正在這裏打了32年的芝麻醬，早練就了一勺准的手藝。缸沿上橫一柄長勺，說好打幾多，手腕子一抖，綢緞子一樣的芝麻醬變成細細一道，流下來，到了量，再一收，芝麻醬就乖乖回到勺子裏，非論多粗的瓶口，醬毫不灑一滴到瓶外，“一勺准”。

“別小看這兩口缸，一般人不見得看得住。”李瑞生說，看缸有講究，炎天若是落一只蒼蠅，那就要壞一缸醬。他本來本年3月退休，但怕旁人再也找不到這口老味道了，想了想，仍是決定繼續賣醬。

比配比更主要的是原料。芝麻從産地就能分出高下。東測驗考試過良多處所的廉價芝麻：蘇丹的，緬甸的，莫桑比克的，坦桑尼亞的，“都不可”。噴鼻氣少，發苦。只要埃塞俄比亞的一級芝麻還行，味道最接近國産芝麻，可是磨出醬來，口感仍是稍微差一點。最終，他們對峙用孝感和阜陽兩個處所的芝麻。

臨近過年，韓俊總能看到有中年人蹲正在機械後面嗷嗷痛哭——那准是或者的供貨商，每天住著旅店，耗損著車馬，列隊來等著進麻醬威化的貨，可是等不到。

現在，劉璐的店裏，麻醬成了賣得第二好的蘸料。做爲人，德化礁溪溫泉他獨一苦守的底線是——本人家裏從來沒存過這種調料，店裏的料都是師傅調，他從來不問。

最根本的芝麻醬要好醬。劉禹錫straight旌-意義糊口-每日送來的醬，他會用一根長長的擀面杖一搗到底，上下必需一個味兒，摻不得假。

有人說，一到炎天，人廚房裏一半的芝麻醬就都用來拌面了。煮好的手擀面過了涼水，黃瓜細細切成絲，醋和蒜汁一澆上，添一勺澥好的調味芝麻醬，熱氣蒸騰的炎暑裏，沒有什麽比這一碗面更順口的了。做麻醬涼面出名的新川面館，會額外正在面裏加點芥末，提氣又刺激，天熱的時候，想排個位子都難。

現在，趙府街副食店裏那9個拆醬的百斤大桶仍然齊齊地列正在長條木櫃台四周，900斤醬仍是經常不到一周就被賣光。

順著李瑞生家噴鼻油瓶子上印著的地址，不難找到順義的燕橋噴鼻油廠。噴鼻油廠設正在近郊，距離趙府街40公裏，進了廠房門，噴鼻味兒曲沖鼻子。

還豐年輕人正在老配方的根本上搞了點立異——雪碧麻醬涼面成了年輕人的新寵。雪碧、麻醬、蚝油和老幹媽，混出了看似奇異但口感很是冷豔的口感，麻醬的噴鼻加上雪碧的爽甜，被評價爲“實的沒混鬧！味道有點妙！”？

全國各地的特色菜，進了京也得過麻醬這一關。陝北的米皮面皮沒能挺住，四川的麻辣燙也不曾幸免，就連噴鼻油蒜泥的典範暖鍋蘸料，也被老人二話不說，招待上一勺子麻醬汁，麻醬納百川，調料合。

鼓樓大街兒，有一條張旺胡同，疇前住過溥儀的英國教員莊士敦，現在“住”著一個網紅商鋪——全最初一家國營副食店：趙府街副食店。

可實要磨出來一碗好醬，原料和東西都不是最主要的。東說，“靠得仍是。”深居簡出進貨的時候，他見過更多行業裏摻假做妖的花腔兒。摻黃豆的算是，摻便利面渣的大有人正在。還有人到的麻花廠去收購過時的麻花渣，動辄幾百幾千斤，碾碎，往芝麻醬裏一摻，比純芝麻醬還好吃，“有股特殊的噴鼻味兒。”！

正在噴鼻油廠一幹這些年，東趕上過芝麻醬的黃金時代。“最出名的那幾家饅頭品牌，用的都是我們家的麻醬。”那是上世紀90年代，生意好的時候，每三個月，60噸來自和的芝麻就得坐著火車進京，噴鼻油廠的石磨轉到滾燙，即便吹著工業風扇降溫，也得每工做一小時就歇息冷卻一小時。

人劉璐正在開了三年暖鍋店了。他對“不放麻醬”的對峙也只維持了一年時間。劉璐不是個容易的人，他盡了全力來包管本人店裏的正味道：毛肚、黃喉、鴨腸、鵝腸都是從空運過來，鍋底是牛油紅湯，冰粉兒裏的紅糖都是雲南古法制制，蘸料只要蒜泥噴鼻油和幹蘸料。

美食公號“三匠廚房”已經闡發過，人對芝麻醬的愛，大概根植于一種“匮乏的”，“即便已經貧窮、一貧如洗，人們也勤奮正在無限的食材中成長出一種精美、一種講究，雖然日後芝麻醬白糖蘸饅頭早已不是什麽奇怪工具，可是飲食回憶和文化卻留存了下來，影響著一代代的胃。”。

但這口芝麻醬，是流正在人血液裏的，不是那麽容易撇下。這幾年，“那股風過去了，”東發覺，老的銅鍋涮肉越來越風行，老客人又打了德律風來，張口就定原早的芝麻醬。成箱的芝麻醬又起頭往外發，現在一個月就能用上30噸芝麻，是90年代耗損量的1。5倍。

對于老人最承認的二八醬，東說了一個奧秘，他廠裏醬的比例早不是的“二八”了。後來，東感覺八分花生太甜，爲了添加芝麻的噴鼻氣，試著提高了一點芝麻的比例，“現正在呀，其實更接近三七”。

這抄本領跟昔時的物資匮乏相關。阿誰年代，芝麻醬和糖油醬醋一樣是奇，要拿著副食本采辦，沒法敞開了吃。1956年到1992年之間，趙府街副食店每月定量售賣400斤芝麻醬，供應著周邊1300戶人家，每人每月一兩，都是定命。“你給上家多打一點兒，就要有一家少打，所以一點也不克不及差。”。